Глупые-глупые-глупые французские повара, изобретатели сотен изящных соусов, лукового супа и паштета из жирной гусиной печенки! Они думали, за ними будущее! Будущее не оправдало

Французских «кузинье» не посадили даже в последний вагон поезда, отправившегося в этом году знакомить весь мир с новой кулинарной модой. На полках плацкарта и в мягких вагонах СВ те, кто попроще. Итальянские крестьяне, вырастившие рукколу и наловившие креветок. Испанские рыбаки, придумавшие паэлью. Марсельцы, сварившие буайбес. Швейцарские пастухи, приготовившие фондю. А может, и не пастухи вовсе, кто их разберет. Вокруг единственного знаменитого блюда швейцарской кухни легенд едва ли не больше, чем рецептов. Важно другое – в моде простая еда, иногда легкая и некалорийная, иногда сытная и основательная, но всегда понятная. Фондю, с пастухами или без, – как раз то, что нужно.
Самая правдоподобная история появления этого блюда звучит так: сыр в швейцарских деревнях варили летом, через несколько месяцев он становился каменным, и предприимчивые швейцарцы растапливали его в местном вине. Заодно пригодился и чер­ствый хлеб, который споро шел в дело вместо ложки. Время действия – век примерно восемнадцатый. Знаменитая легенда про пастухов, заблудившихся в Альпийских горах с караваем старого хлеба, засохшим сыром, бутылочкой вина и, естественно, с котелком, датируется четырнадцатым веком. Сказка про путешественника, забредшего ночью в гостиницу и брошенного невежливым хозяином на пустой кухне, где рядом с теплым очагом скучал горшок растительного масла, ломтики мяса и кусочки овощей, и вовсе «новодел». В ней и речь-то о масляном фондю, а не о сырном.

В то время как все кулинарные историки сходятся: первым появилось фондю из расплавленного сыра. Когда точно – непонятно, но очень давно. Настолько давно, что у швейцарцев, справедливо гордящихся многообразием созданных ими сыров, было время придумать свой фирменный рецепт фондю едва ли не для каждого кантона. Наибольшую известность получил вариант Невшателя: две трети твердого выдержанного грюйера и одна треть испещренного крупными дырками эмменталя. В Женеве к грюйеру и эмменталю добавляют свежий валлийский валлизер бергкасе, а иногда и кусочки сморчков, для аромата. В Гларусе все тот же грюйер плавят с сыром шабзигер в соуе из сливочного масла, муки и молока. На востоке страны предпочитают молодой и легкий сыр вашерин в сочетании с пикантным аппенцеллером.

Жители кантона Ваадт над сортом главного ингредиента и вовсе не заморачиваются, для их рецепта, изрядно сдобренного чесноком, это не так уж и важно. Фондю из фрибурга, скорее всего, будет без чеснока, зато с вином и вишневым бренди – это необходимые дополнения в том случае, если угощенье готовится из молодого сыра, иначе вкус окажется слишком уж простым и сливочным.

Однако никто из географических соседей и не думал оставлять единственную гордость швейцарского стола в неприкосновенности. Скорее наоборот, как только фондю мало-помалу начало приобретать известность за пределами своей родины, все вокруг принялись упражняться в оригинальности. Ярче всех выступили не французы, как сегодня принято считать, а итальянцы. На их счету сразу два варианта – фондута и банья кауда. Первый готовится на водяной бане из сладковатого сыра фонтина с молоком и яичными желт­ками, подается в порционных мисочках с тертым трюфелем и подсушенным белым хлебом. Банья кауда – это горячий соус из анчоусов с чесноком, сливочным и оливковым маслом, в который положено обмакивать кусочки овощей: сладкого перца, морковки, стебель сельдерея, ломтики шампиньонов, соцветия цветной капусты и брокколи.

Популярное нынче фондю «бургиньон» появилось значительно позже на бургундских монастырских виноградниках. Опять же, если верить легенде, стараясь сэкономить время на обеденных перерывах, монахи придумали бросать в кипящее масло маленькие куски мяса. Времени на приготовление такого блюда уходило минимум, да и сервировать его специально было необязательно: достаточно взять вилку – и бегом к общему котелку.

А вот сваливать в одну кучу с европейскими вариациями на тему фондю так называемый «китайский самовар» не вполне корректно. Принцип, конечно, тот же: в посудине, слегка напоминающей самовар, кипит рыбный бульон, рядом выставлены плошки с рыбным филе и морепродуктами, бамбуковыми ростками, шпинатом, китайской капустой, рисовой лапшой и т.д. Вместо длинных двузубых вилок миниатюрные проволочные корзинки. Однако придется взглянуть в глаза правде: в четырнадцатом веке кочевые монгольские племена пришли на Дальний Восток со своим «самоваром». Китайцам осталось только заменить любимую монголами баранину на морепродукты и овощи.

Зато к созданию модного шоколадного фондю Швейцария снова имеет самое что ни на есть прямое отношение – несмотря на то что впервые приготовлено оно было в 1966 году в США и в одночасье вошло в меню доброй половины американских ресторанов. Зато везде шоколадное фондю готовили из швейцарского шоколада «Тоблерон». Только этот сорт с уникальным привкусом меда и миндаля делает десерт совершенным. Швейцарцам понадобился всего лишь год, чтобы простить американских выскочек и прибрать новое фондю к рукам. Американцы хотя бы вошли в историю. Французы, которые громче всех кричали, что именно они придумали для популярного кушанья название – от французского fondre – «растапливать», – и вовсе остались с носом. Полиглотов во всем мире куда меньше, чем чревоугодников.

С течением времени крестьянское блюдо обросло своим этикетом. Теперь фондю принято есть не только с соусами, но и с легкими зелеными салатами – в моде здоровый образ жизни. Уже не так настойчиво рекомендуют сопровождать трапезу вином, позволяя заменить его пивом или бренди, а то и вовсе зеленым чаем. Да и тем, кто все-таки будет настаивать на вине, предложат уже не белое, а красное – и к классическому сырному, и к мясному «бургиньону». Что же до собственно правил употребления, то их немного. Достаточно запомнить, что котелок посреди стола сами швейцарцы называют не «фондюшница», а «какелон», и каждая призывно торчащая из него вилка снабжена цветной меткой, чтобы никто из едоков ненароком не схватился за чужой прибор. На официальных мероприятиях есть фондю стараются так, чтобы не притрагиваться к вилке губами – все-таки котелок-то общий. В дружеских компаниях об этой условности забывают. Главное, никогда не фондюшничать в одиночку. Пожалуй, это единственное незыблемое правило

http://www.b-cool.co.il/